Hoy os traigo una de mis recetas favoritas, un risotto. Además lo he mejorado con los consejos de Lídia y Marta de Lagrana, parada de frutos secos del Mercat de la Llibertat, donde compré la mayoría de los ingredientes.
En esta ocasión lo he preparado con setas y alcachofas, pero es una elaboración abierta a la imaginación que combina muy bien con diferentes ingredientes.
A diferencia de los arroces españoles, el risotto se basa en cocinar el arroz en un medio líquido, del que tiene que quedar algo al final de la cocción. Como cuenta Quique Dacosta en la “biblia” de los arroces, Arroces Contemporáneos, los italianos no echan todo el caldo desde el principio, sino que lo van añadiendo poco a poco, removiendo continuamente, para que el arroz expulse la fécula y se emulsione con el caldo, consiguiendo así más cremosidad.
Ingredientes para 4 personas:
- 300 gr. de arroz variedad Arborio.
- 100 gr. de mezcla de setas deshidratadas.
- 4 alcachofas.
- 4 “calçots”.
- 1 copa de vino rancio.
- 1800 ml. de caldo (verduras o pollo).
- 180 gr. de parmesano recién rallado
- 2 cucharadas soperas de mascarpone (o 1 de mantequilla)
- aceite de oliva virgen y sal.
Elaboración:
Por un lado añade las setas en un cuenco de agua caliente durante 1 o 2 horas. El agua que queda la aprovecharemos para empezar la cocción del arroz más adelante.
Por otro lado confitamos los corazones de las alcachofas cortados a cuartos. Se trata de cocerlas en una cacerola con abundante aceite pero a muy baja temperatura, que no hierva. Más o menos una hora a unos 60ºC. Cuando esté cocida reserva las alcachofas. Es increíble lo tierna que queda.
En una cazuela de unos 20 cm de diámetro y algo profunda, empezamos a sofreír los “calçots” cortados a dados. Cuando empiecen a estar trasparentes, añade las setas ya hidratadas y las alcachofas confitadas. Remueve un poco y introduce el arroz, remueve de nuevo y añade una copa de vino rancio. Remueve hasta que se haya evaporado un poco y empezamos a incorporar el líquido, es importante que éste esté a unos 100ºC para no romper la cocción. Primero utilizaremos el agua de hidratar las setas, lo vamos añadiendo y removemos, cuando se absorbe, añadimos un poco más y removemos… Cuando haya absorbido todo el agua de las setas continuamos con caldo. Este tipo de arroz requiere aproximadamente de unos 18 minutos de cocción. Cuando esté en su punto (cuidado, siempre tiene que quedar un poco de caldo), apagamos el fuego y añadimos todo el parmesano y el mascarpone, removemos bien, dejamos reposar un par de minutos y servir. Es un plato que tiene que tomarse al momento, sino se seca en seguida y pierde la textura cremosa (de hecho debería estar más cremosa que en la foto… la sesión de food styling se alargó demasiado ;)).
Por cierto, que luego muchos me lo preguntáis, las cacerolas rojas que he utilizado para servir el risotto son de VERDeMANDARINA.
¡Espero que os guste tanto como a mi!
