Crónica de la Cena Taller de Arroces de Pescado y Marisco

El pasado lunes disfrutamos del taller de arroces que organizamos junto a Carlos Cases, chef de Recetas y emociones en el Restaurante Dos Torres.

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Fue un auténtico lujazo practicar diferentes técnicas para cocinar el arroz de la mano de uno de los cocineros más expertos en la materia. Carlos transmitió a la perfección toda su pasión por la cocina, y lejos de ser una simple ponencia, se convirtió en una divertida forma de aprender a escuchar el instinto que lleva cada uno dentro, y así resolver las dudas y los miedos que aparecen a medida que se lleva a cabo la receta.

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Como os había adelantado, el taller estaba lleno de sorpresas, tan solo llegar los alumnos cataron un aperitivo de bienvenida para ir abriendo boca y tomar la primera copa de cava -sí, digo primera, porqué hubo más de una ;)-. Una vez dentro de la cocina, mientras Carlos introducía la teoría básica para realizar los diferentes arroces (tipos de recipientes, materiales, medidas, raciones…), pudimos oler un pan recién horneado especialmente para nosotros, de trufa, setas y butifarra negra. Y además, a modo de entrante, prepararon una de las recetas estrellas del restaurante: pulpo en tempura con Agua de Mar Ibiza & Formentera. A partir de aquí, ¡manos a la obra!

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Los alumnos, organizados por equipos, empezaron preparando los ingredientes necesarios para los 4 tipos de arroces, un producto de primera calidad, especialmente el pescado de Gran Blau, fijaros en su apariencia, y el sabor os puedo constatar que era impresionante.

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Había trabajo para todos, desde limpiar la sepia o el bogavante a pelar alcachofas y cortar setas. Carlos les seguía de cerca observando y resolviendo dudas. Una vez lista la materia prima, pasaron a los fogones, uno a uno, de manera que todos pudieron atender a la preparación.

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Fue muy instructivo observar las diferencias entre cada tipo de arroz y de verdad que el resultado de todos fue ¡espectacular!  No sabría con cuál quedarme…

  • Arroz seco de sepia, calamarcitos y gambas
  • Arroz meloso de bogavante
  • Arroz caldoso de almejas, rape y berberechos
  • Risotto de vieiras, alcachofas y trigueros

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Una vez acabado el trabajo “duro” pasamos al colofón final, gozar de una maravillosa cena, con los arroces preparados y ¡más sorpresas! El famoso tártar de buey del Dos Torres, ceviches, y unas ostras brutales, todo maridado con vinos de Muxinach & Segarra. Pasamos un buen rato compartiendo anécdotas gastronómicas e inquietudes y retos culinarios.

En resumen, una velada maravillosa que espero ¡repitamos pronto!

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Chef: Carlos Cases www.recetasyemociones.com

Cocina: Restaurante Dos Torres www.restaurantedostorres.com

Agradecimientos:

Risotto de setas y alcachofas

Hoy os traigo una de mis recetas favoritas, un risotto. Además lo he mejorado con los consejos de Lídia y Marta de Lagrana, parada de frutos secos del Mercat de la Llibertat, donde compré la mayoría de los ingredientes.

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En esta ocasión lo he preparado con setas y alcachofas, pero es una elaboración abierta a  la imaginación que combina muy bien con diferentes ingredientes.

A diferencia de los arroces españoles, el risotto se basa en cocinar el arroz en un medio líquido, del que tiene que quedar algo al final de la cocción. Como cuenta Quique Dacosta en la “biblia” de los arroces, Arroces Contemporáneos, los italianos no echan todo el caldo desde el principio, sino que lo van añadiendo poco a poco, removiendo continuamente, para que el arroz expulse la fécula y se emulsione con el caldo, consiguiendo así más cremosidad.

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Ingredientes para 4 personas:

  • 300 gr. de arroz variedad Arborio.
  • 100 gr. de mezcla de setas deshidratadas.
  • 4 alcachofas.
  • 4 “calçots”.
  • 1 copa de vino rancio.
  • 1800 ml. de caldo (verduras o pollo).
  • 180 gr. de parmesano recién rallado
  • 2 cucharadas soperas de mascarpone (o 1 de mantequilla)
  • aceite de oliva virgen y sal.

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Elaboración:

Por un lado añade las setas en un cuenco de agua caliente durante 1 o 2 horas. El agua que queda la aprovecharemos para empezar la cocción del arroz más adelante.

Por otro lado confitamos los corazones de las alcachofas cortados a cuartos. Se trata de cocerlas en una cacerola con abundante aceite pero a muy baja temperatura, que no hierva. Más o menos una hora a unos 60ºC. Cuando esté cocida reserva las alcachofas. Es increíble lo tierna que queda.

En una cazuela de unos 20 cm de diámetro y algo profunda, empezamos a sofreír los “calçots” cortados a dados. Cuando empiecen a estar trasparentes, añade las setas ya hidratadas y las alcachofas confitadas. Remueve un poco y introduce el arroz, remueve de nuevo y añade una copa de vino rancio. Remueve hasta que se haya evaporado un poco y empezamos a incorporar el líquido, es importante que éste esté a unos 100ºC para no romper la cocción. Primero utilizaremos el agua de hidratar las setas, lo vamos añadiendo y removemos, cuando se absorbe, añadimos un poco más y removemos… Cuando haya absorbido todo el agua de las setas continuamos con caldo. Este tipo de arroz requiere aproximadamente de unos 18 minutos de cocción. Cuando esté en su punto (cuidado, siempre tiene que quedar un poco de caldo), apagamos el fuego y añadimos todo el parmesano y el mascarpone, removemos bien, dejamos reposar un par de minutos y servir. Es un plato que tiene que tomarse al momento, sino se seca en seguida y pierde la textura cremosa (de hecho debería estar más cremosa que en la foto… la sesión de food styling se alargó demasiado ;)).

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Por cierto, que luego muchos me lo preguntáis, las cacerolas rojas que he utilizado para servir el risotto son de VERDeMANDARINA.

¡Espero que os guste tanto como a mi!