Crónica de la Cena Taller de Arroces de Pescado y Marisco

El pasado lunes disfrutamos del taller de arroces que organizamos junto a Carlos Cases, chef de Recetas y emociones en el Restaurante Dos Torres.

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Fue un auténtico lujazo practicar diferentes técnicas para cocinar el arroz de la mano de uno de los cocineros más expertos en la materia. Carlos transmitió a la perfección toda su pasión por la cocina, y lejos de ser una simple ponencia, se convirtió en una divertida forma de aprender a escuchar el instinto que lleva cada uno dentro, y así resolver las dudas y los miedos que aparecen a medida que se lleva a cabo la receta.

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Como os había adelantado, el taller estaba lleno de sorpresas, tan solo llegar los alumnos cataron un aperitivo de bienvenida para ir abriendo boca y tomar la primera copa de cava -sí, digo primera, porqué hubo más de una ;)-. Una vez dentro de la cocina, mientras Carlos introducía la teoría básica para realizar los diferentes arroces (tipos de recipientes, materiales, medidas, raciones…), pudimos oler un pan recién horneado especialmente para nosotros, de trufa, setas y butifarra negra. Y además, a modo de entrante, prepararon una de las recetas estrellas del restaurante: pulpo en tempura con Agua de Mar Ibiza & Formentera. A partir de aquí, ¡manos a la obra!

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Los alumnos, organizados por equipos, empezaron preparando los ingredientes necesarios para los 4 tipos de arroces, un producto de primera calidad, especialmente el pescado de Gran Blau, fijaros en su apariencia, y el sabor os puedo constatar que era impresionante.

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Había trabajo para todos, desde limpiar la sepia o el bogavante a pelar alcachofas y cortar setas. Carlos les seguía de cerca observando y resolviendo dudas. Una vez lista la materia prima, pasaron a los fogones, uno a uno, de manera que todos pudieron atender a la preparación.

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Fue muy instructivo observar las diferencias entre cada tipo de arroz y de verdad que el resultado de todos fue ¡espectacular!  No sabría con cuál quedarme…

  • Arroz seco de sepia, calamarcitos y gambas
  • Arroz meloso de bogavante
  • Arroz caldoso de almejas, rape y berberechos
  • Risotto de vieiras, alcachofas y trigueros

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Una vez acabado el trabajo “duro” pasamos al colofón final, gozar de una maravillosa cena, con los arroces preparados y ¡más sorpresas! El famoso tártar de buey del Dos Torres, ceviches, y unas ostras brutales, todo maridado con vinos de Muxinach & Segarra. Pasamos un buen rato compartiendo anécdotas gastronómicas e inquietudes y retos culinarios.

En resumen, una velada maravillosa que espero ¡repitamos pronto!

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Chef: Carlos Cases www.recetasyemociones.com

Cocina: Restaurante Dos Torres www.restaurantedostorres.com

Agradecimientos:

Àlex Suñé – Mil921

El “Premi Cuiner de l’Any” es un galardón promovido por el “Fòrum Gastronòmic” en el que se pretende premiar a jóvenes promesas de la cocina catalana que fomenten el uso de productos locales, valoren la alimentación saludable, tengan en cuenta la relación calidad-precio y que se esfuercen en seguir innovando. Los cinco candidatos de este año han sido elegidos por el “Consell Assessor del Fòrum” junto con otros profesionales del mundo de la gastronomía.

Poder charlar un rato de cocina y tendencias gastronómicas con Alex Suñé, uno de los aspirantes al premio, ha sido un placer.

Alex es un ferviente defensor de la cocina de proximidad, ecológica e incluso biodinámica. En su afán por encontrar el mejor producto, ha comprobado que los alimentos más mimados durante su cultivo son aquellos que consiguen una mejor calidad. Y de la misma forma entiende la restauración. Para lograr transmitir buenas sensaciones es imprescindible cuidar todos los detalles, tanto dentro de la cocina como en la sala.

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Su interés por la gastronomía le viene de familia, dice que ha crecido dentro de una cocina, pues su madre, tía y abuela eran cocineras profesionales. Después de estudiar en la JOVIAT, trabajó cinco años en la Torre del Remei, en el Negro del Grupo Tragaluz, en el Pla y Repla, y en el Restaurante Forn de Sant Joan de Palma. A partir de aquí Alex crea una asesoría gastronómica que le permite conocer muy bien el sector por toda España, finalmente siente que necesita estar cerca de los fogones y abre su actual restaurante Mil921, nombre dedicado a su abuelo con el que se crió.

Alex define su cocina como catalana en origen pero con una influencia japonesa muy importante. Me cuenta que su interés por la cocina oriental ya le viene de pequeño, dice que en casa ya la comían, pero que dónde realmente la descubrió fue trabajando en el Pla. De la comida japonesa le gustan las similitudes que tiene a la catalana en cómo trabajan el producto, la importancia que le dan al pescado, y sobretodo en la elaboración del sake, del que me explica cómo en función del procesado del grano de arroz se consiguen diferentes calidades de sake, igual que con nuestro vino.

A Alex se le ha considerado un dominador de los arroces, los tártares y del pescado, incluso un cónsul japonés le confesó que el suyo era ¡el sashimi más bueno que jamás había probado!

Ahora Alex esta disfrutando de su reciente nominación, por el reconocimiento que conlleva y orgulloso de estar entre otros cuatro grandes cocineros a los que conoce bien: Jordi Garrido (Mas de Torrent) del que dice ser un perfeccionista, Mandu Gimeno (Bohèmic) de quién destaca su intuición para combinar los sabores, Albert Marimón (La Cava) su maestro, y Antonio Romero (Suculent) discípulo de Carles Abellán. El próximo domingo 24 de febrero conoceremos el ganador.

Podéis votar a Alex Suñé como mejor cocinero del año en el link de La Vanguardia, un joven cocinero que quiere seguir creciendo y que opina que innovar es encontrar el mejor producto.  ¡Le seguiremos de cerca!

 

Mil921

Casanova, 211 Barcelona
93 414 34 94

Carles Abellan y la cocina de Barcelona

Innovación y tradición parecen palabras opuestas, pero son dos adjetivos que describen a nuestro chef invitado de este mes: Carles Abellan. Innovación porqué fue el primer chef en crear un gastrobar de tapas, el Comerç24, galardonado con una estrella Michelin. Tradición porqué Carles se ha empeñado en seguir aprendiendo y está realizando un profundo trabajo de investigación para recuperar la cocina de Barcelona y servir sus platos en el Bravo24, el restaurante que el cocinero tiene en el Hotel W.

Carles empezó su carrera de cocinero por casualidad; me cuenta que fue su madre la que le animó a apuntarse a la “Escola de Resaturació i Hoteleria de Barcelona” al ver que el chico era muy mañoso. Pero confiesa que descubrió su verdadera vocación durante su periodo en elBulli.

Después de trabajar como chef en diferentes cocinas, Talaia Mar en el Puerto Olímpico de Barcelona o el hotel Hacienda Benazuza en Sanlúcar la Mayor (Sevilla), en el 2001 decide dar el salto y fundar el Comerç24, incorporando las raciones pequeñas, en formato tapa, a la alta gastronomía. Siguiendo con la tapa como protagonista, más adelante abrió el Tapas24, en esta ocasión dándole un toque más casual, y acercado así su cocina a un público más global. Y de nuevo un acierto, junto con el chef de Inopia fueron los primeros restaurantes, y casi simultáneamente, en ofrecer este tipo de cocina. Carles también ha sabido mezclar la tapa con la buena música y los cocktails, transformándola en algo más cosmopolita en el Luz D Gas Bar, el nuevo restaurante de la sala Luz de Gas, en el pasaje Bon Pastor (Diagonal‐Aribau), abierto de 13h a 2h.

Uno de sus últimos retos surgió al buscar una definición clara de la cocina de su nuevo restaurante, el Bravo. Dándole vueltas a este tema se dio cuenta que la historia ha otorgado a la ciudad condal una gastronomía muy peculiar. Influenciada por muchas civilizaciones diferentes, gracias a su localización geográfica y a su privilegiada situación como puerto Mediterráneo, Barcelona se convierte en el siglo XIX en un eje, tanto del comercio como de la cultura, transformándose en una ciudad de acogida en la que empiezan a aparecer las “fondas” y los bares o tabernas dónde surge “la tapa”. A partir de aquí Carles decide estudiar la Cocina de Barcelona a fondo y descubre sus platos más representativos, con un fuerte carácter, de sabores intensos, como los guisos, la caza, dónde la temporalidad es esencial, una cocina que ha sabido enriquecerse de otras culturas gastronómicas, introduciendo platos como las pastas italianas o los arroces asiáticos. Fascinado por todo lo averiguado, Carles decide darle contexto, ponerle orden, e introduce la cocina de Barcelona en el Bravo, dónde podréis degustar platos venidos del siglo XIX como la bomba de la Barceloneta, la Zarzuela o el Mató de Pedralbes. Todo cocinando con los mismos utensilios de antaño como las cazuelas de cobre, que a pesar del mantenimiento que requieren, consiguen darle a los platos un sabor especial.

Con el mismo concepto de Cocina de Barcelona pero extraído de las “fondas” para los “sisos” (llamadas así por sus precios populares, un siso son seis cuartos de peseta) nace el Suculent, “casa de Menjars” de cocina popular catalana.

Todos ellos se engloban en su Projectes24, que va a seguir creciendo porqué ya tienen programado abrir un Tapes24 entre enero y febrero en Montreal y el próximo abril en Formentera, y esperemos que ¡no pare de sorprendernos!