Risotto de setas y alcachofas

Hoy os traigo una de mis recetas favoritas, un risotto. Además lo he mejorado con los consejos de Lídia y Marta de Lagrana, parada de frutos secos del Mercat de la Llibertat, donde compré la mayoría de los ingredientes.

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En esta ocasión lo he preparado con setas y alcachofas, pero es una elaboración abierta a  la imaginación que combina muy bien con diferentes ingredientes.

A diferencia de los arroces españoles, el risotto se basa en cocinar el arroz en un medio líquido, del que tiene que quedar algo al final de la cocción. Como cuenta Quique Dacosta en la “biblia” de los arroces, Arroces Contemporáneos, los italianos no echan todo el caldo desde el principio, sino que lo van añadiendo poco a poco, removiendo continuamente, para que el arroz expulse la fécula y se emulsione con el caldo, consiguiendo así más cremosidad.

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Ingredientes para 4 personas:

  • 300 gr. de arroz variedad Arborio.
  • 100 gr. de mezcla de setas deshidratadas.
  • 4 alcachofas.
  • 4 “calçots”.
  • 1 copa de vino rancio.
  • 1800 ml. de caldo (verduras o pollo).
  • 180 gr. de parmesano recién rallado
  • 2 cucharadas soperas de mascarpone (o 1 de mantequilla)
  • aceite de oliva virgen y sal.

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Elaboración:

Por un lado añade las setas en un cuenco de agua caliente durante 1 o 2 horas. El agua que queda la aprovecharemos para empezar la cocción del arroz más adelante.

Por otro lado confitamos los corazones de las alcachofas cortados a cuartos. Se trata de cocerlas en una cacerola con abundante aceite pero a muy baja temperatura, que no hierva. Más o menos una hora a unos 60ºC. Cuando esté cocida reserva las alcachofas. Es increíble lo tierna que queda.

En una cazuela de unos 20 cm de diámetro y algo profunda, empezamos a sofreír los “calçots” cortados a dados. Cuando empiecen a estar trasparentes, añade las setas ya hidratadas y las alcachofas confitadas. Remueve un poco y introduce el arroz, remueve de nuevo y añade una copa de vino rancio. Remueve hasta que se haya evaporado un poco y empezamos a incorporar el líquido, es importante que éste esté a unos 100ºC para no romper la cocción. Primero utilizaremos el agua de hidratar las setas, lo vamos añadiendo y removemos, cuando se absorbe, añadimos un poco más y removemos… Cuando haya absorbido todo el agua de las setas continuamos con caldo. Este tipo de arroz requiere aproximadamente de unos 18 minutos de cocción. Cuando esté en su punto (cuidado, siempre tiene que quedar un poco de caldo), apagamos el fuego y añadimos todo el parmesano y el mascarpone, removemos bien, dejamos reposar un par de minutos y servir. Es un plato que tiene que tomarse al momento, sino se seca en seguida y pierde la textura cremosa (de hecho debería estar más cremosa que en la foto… la sesión de food styling se alargó demasiado ;)).

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Por cierto, que luego muchos me lo preguntáis, las cacerolas rojas que he utilizado para servir el risotto son de VERDeMANDARINA.

¡Espero que os guste tanto como a mi!

Trinxat con huevo a baja temperatura

Hoy os traigo una receta muy típica de invierno en Cataluña, sobre todo en la zona de los Pirineos, el más popular es el de la Cerdaña.

El Trinxat es una mezcla de patata y col hervidos  y luego se saltean con alguna grasa, antes se usaba manteca de cerdo, ahora se suele hacer con aceite, además se le añade bacon o incluso butifarra negra.

En esta ocasión, yo lo he acabado con un huevo a baja temperatura, especialidad que aprendí del show cooking que ofreció Thermomix en diciembre con los hermanos Torres del Dos Cielos. Me maravilló tanto esta sencilla, deliciosa y ligera manera de preparar los huevos que ahora los añadiría ¡a cualquier receta! La verdad es que combina de maravilla con las elaboraciones a base de patata, ellos lo prepararon sobre un parmentier, ¡divino!

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Nutricionalmente hablando, es un plato único perfecto ya que contiene hidratos de carbono (la patata), verdura (la col) y proteína (el huevo). Quizás la presencia de bacon hace que el contenido graso supere un poco el recomendable, pero la versión que os presento es un algo más ligera que la original, y si sustituis el bacon por jamón es apto para todos los públicos. Es una opción fantástica para variar la forma de presentar las verduras y a los niños ¡les encantará!

INGREDIENTES (4 personas):

  • 750 gr. de col
  • 4 patatas medianas
  • 200 gr. de bacon
  • 4 huevos de payés
  • Aceite de oliva
  • Sal y pimienta

trinxat con huevo a baja temperatura

ELABORACIÓN:

Empezamos con los huevos que es lo que lleva más tiempo. Para esta técnica se requiere Thermomix, sino tenéis, podéis hacer un huevo poché o un huevo frito que también quedará genial. Incorporáis la cesta en la Thermomix, la llenáis hasta unos ¾ de agua, añadís los huevos enteros y programáis 50-60’ (según lo cocido que os guste) a 60º de temperatura, velocidad 1.

Mientras tanto, cortamos el bacon a tiras finas y lo salteamos en la paella con un pequeño chorrito de aceite. La sartén tiene que estar bastante caliente, para que el bacon quede doradito y crujiente  por fuera tierno por dentro, así se potencia más su sabor. Reservamos.

Cortamos la col a burnoise y la cocemos al vapor hasta que esté el tronco muy blandito. Hervimos las patatas enteras hasta que queden bien tiernas. Retiramos las patatas, las pelamos y troceamos y las incorporamos en un bol junto la col cocida,  salpimentamos y con un tenedor lo “trinchamos” hasta que queden bien mezclados. Reservamos.

Volvemos a calentar la sartén y cuando el bacon empiece a freír de nuevo añadimos la col con la patata y vamos mezclando para que el bacon y el aceite queden bien incorporados a la preparación. Añadid un poquito más de aceite si veis que queda demasiado seco. Le damos unas vueltas y lo servimos en los platos. Le podéis dar forma de tortilla de patata pasando cada ración por la sartén o bien más sofisticado con un aro de emplatar. Yo lo he hecho muy sencillo en forma de nido.

Cuando los huevos estén cocidos los cascáis con cuidado, para que salga el huevo entero, y servís uno en cada plato.

Bon profit!

La auténtica carbonara

Hace años que mi profesora de italiano nos invitó a su casa y nos preparó espaguetis a la carbonara; pero no los que se suelen tomar en España, con crema de leche (que jamás me han aportado nada gastronómicamente) no, nos preparó la carbonara italiana, la auténtica. Bajo el asombro de todos sus alumnos, decidió darnos una breve clase de cocina e iluminarnos con la deliciosa receta.

Yo desde entonces no puedo probar otra, y en casa ¡tengo besos y aplausos cada vez que la preparo!

Así que espero que a vosotros también os guste, además es muy rápida y sencilla de preparar. Como apunte nutricional os aconsejo que la acompañéis de una ensalada ligerita y refrescante para completar la comida.

 

Ingredientes (4 personas):

  • 300 gr. de espaguetis (aconsejo pasta fresca)
  • 3 yemas de huevo y 1 huevo entero
  • 150 gr. de queso Grana Padano
  • 200 gr. de pizcas de bacon
  • Sal y pimienta

 

Elaboración:

  1. Pon agua a hervir para los espaguetis.
  2. Mientras no hierve, añade en un bol, las 3 yemas de huevo, un huevo entero y bátelos, incorpora el queso recién rallado, un poco de sal y pimienta y mézclalo hasta que quede una pasta homogénea (un poco más densa que una salsa). Resérvalo.
  3. En una sartén grande fríe el bacon (con un mini chorrito de aceite) hasta que quede doradito.
  4. Cuando el agua hierva, tira los espaguetis y cuécelos durante 4 minutos (si es pasta fresca). Escúrrelos y viértelos enseguida en el bol con el queso y los huevos.
  5.  Mézclalo  bien para que todos los espaguetis se impregnen de la salsa y añádelos a la sartén, bien caliente con el bacon.
  6. Remuévelo con cuidado 30 segundos, el huevo no tiene que cuajar, tiene que quedar jugoso, es simplemente para mezclar el bacon y que coja todo su sabor.
  7. ¡Sirve de inmediato!
  8. Besos y aplausos ;)